Belmuž, ajmokac, ćulama, gruvanica ili kovrljan do današnjeg vremena, čini se, pomalo prete da „pobegnu“ iz svakodnevnog govora. Ove neobične nazive najviše pamte nešto starije generacije, dok se u pravim, domaćinskim kućama – najpre u krajevima Istočne i Južne Srbije – još uvek mogu naći tamo gde im je mesto: na porodičnoj trpezi.
Tradicionalna jela sa ovih prostora, doduše, nisu specifična samo po imenima. Katkad bi mogla i zavarati, jer se po njima ne bi ni pomislilo da je reč o „autentičnoj, srpskoj kuhinji“ – tim pre što vrlo često i nije. Viševekovno mešanje kultura, toliko karakteristično za ove prostore, ispisivalo je, osim istorijskih, i stranice tradicionalnih kuvara. Ono oko čega se valja složiti jeste da je i danas teško proceniti koja od tih tradicionalnih jela zaista spadaju u autentična.
Njegovo veličanstvo Hleb – nezaobilazni prilog dvorskih i seoskih trpeza
Uz izuzetak ića sa prizvucima arhaične istočnjačke egzotike, nije teško raspoznati i nekolicinu tipično ovdašnjih. U davnija vremena bilo je nezamislivo da jedna trpeza, čak i praznična, osvane bez prave, starinske cicvare. Za ova jela se uvek moglo naći i dovoljno sastojaka: svaka kuća imala je makar brašna, vode, ulja, mleka i sira.
Autentična kuhunja otuda je bila i daleko od raskošne, inače se u njoj verovatno ne bi našla ni popara – stari hleb ukuvan u vodu s dodatkom sira ili kajmaka. Iako ne zvuči nimalo egzotično, ono što bi se našlo na trpezi svedočilo je o skromnom, svakodnevnom životu običnih ljudi. Među autentičnim jelima često su se nalazila upravo jela od hleba: bez njega je i danas teško zamisliti tipičan obrok, te se vekovima unazad smatrao jednom od osnovnih namirnica.
Foto: Jumpstory - Njegovo veličanstvo Hleb
Zanimljivo je i da se hleb na ovim prostorima prvi put pominje još u prvoj polovini 12. veka. Iz tog perioda datiraju pisani izvori poput velike povelje cara Stefana Dušana. Povelja je otkrila i ponešto o društveno-ekonomskim prilikama u tadašnjem Srpskom carstvu, a između ostalog i podatak da se hleb često nalazio na dvorskoj trpezi.
Tako se saznalo da je o kvalitetu hleba brinuo veliki hlebar. Svaki dvor je imao i velikog podrumara, dok su se obroci najčešće pripremali na masti, loju i maslinovom ulju. Primetno je da je veliki uticaj u srednjevekovnoj Srbiji imala Vizantija. Najvećim delom se to odrazilo na dvorski život, a time i na dvorsku kuhinju. Trpeza za plemstvo bila je pristojno začinjena šafranom, biberom, mirođijom ili cimetom, a ovi začini u Srbiju su stizali sa Istoka i preko Jadrana.
Običan narod, pak, nije se mogao pohvaliti tako raznovrsnim menijem. Po zapisima vizantijskih istoričara, na stolovima balkanskih seljaka često se nalazio ječmeni hleb pomešan sa plevom. Jeo se uz dodatak luka i vode, ili sa jogurtom koji se u srednjem veku pripremao kao što se danas priprema kiselo mleko.
Među ostalim namirnicama često su se jeli grašak, repa, zelje i bob. S obzirom na skroman seljački život, meso bi se na trpezi našlo samo u posebnim prilikama. Običan narod birao je hranu koja ga je dugo držala sitim. Od voća se najviše jelo jabuka, krušaka, grožđa, trešanja, lešnika ili oraha, dok je med u to vreme služio kao zamena za šećer.
Foto: Jumpstory - Kako bismo preživeli zimu bez ajvara i pečenih paprika?
Kako su krompir i paprika doneli gastronomsku revoluciju
Otkako su teritorijom Balkana zavladale Osmanlije, i srpska trpeza je počela da poprima egzotičniju crtu. Turci su sa sobom doneli nove namirnice, mada su i njihova tradicionalna jela „začinile“ druge kulture – pre svega persijska i arapska. Raznoliki istočnjački meni potom je stigao i u Srbiju, a od ćufti, musake, sarme i kačamka, turska jela su narednih vekova postala i autentična srpska.
Nešto drugačije je bilo u severnim krajevima zemlje. Poprimivši uticaje Austrougara, na vojvođanskoj trpezi počeli su se služiti gulaš, paprikaš, čušpajz i rinflajš, a od poslastica – štrudla i kuglof. Nakon turskih i austrougarskih, u srpske kuvare su pristigli i uticaji prekookeanskih zemalja. Autentičnu kuhinju od tada je nemoguće zamisliti bez pasulja, krompira, paprike i paradajza.
Do početka 20. veka, na tradicionalnoj trpezi već su se uveliko – pogotovo na selima – odomaćile punjene paprike, posni i mrsni pasulj ili krompir uz meso „na tepsiju“. U isto vreme, istočnjačke kulture su na ovdašnjim tanjirima ostavile sarmu, kavurmu, tulumbe i baklave.
Međutim, starinski recepti zabeležili su i sve one nazive koji polako iščezavaju iz današnjeg rečnika. Mnoga od njih kriju autentična, tradicionalna jela sa ovih prostora, kao što su udrobnica, proja, prevrtača, gibanica, ajmokac i tikvenjak. Neupućeni bi se nad njima poprilično zamislili, ali starije generacije bez greške znaju da je za gruvanicu dovoljno umesiti i ispeći testo sa prokuvanim mlekom, kajmakom i mašću, dok se ajmokac priprema kao sos od pilećeg mesa iz supe. Jedno od neobičnih imena je i samarluk – staro srpsko jelo od pirinča i kiselog kupusa, dok se iza belmuža krije pastirsko jelo od kukuruznog brašna, sira i soli – uz recept koji se nije menjao još od davnog srednjeg veka.
VILA BOROVA I AGENCIJA MIROS
