Malo pre nego što isprate mesec jun, stanovnici tri bačvanska grada imaju dosta razloga da se provesele. Na trgove najpre poizvlače velike stolove, pa ih onda udešavaju i kinđure, a sve kako bi se pripremili za godišnje ukrštanje kutlača.
Ne smeta im, reklo bi se, ni to što sunce u to doba godine ume nemilosrdno da upeče. Jer, ipak je to tradicija – da se na trgovima popale vatrice, a da se poviše njih zaljulja na desetine kotlića. Po mirisu se, pak, ne može omašiti šta je na meniju: čuveni riblji paprikaš, zvezda bačvanskih trpeza.
O kotlićima i ukrašenim stolovima nije odoleo da se oglasi ni Raša Popov, zvezda najmlađih čitaoca. „Najveća zajednička trpeza u Evropi“ – tako je jednom prilikom nazvao Somborski kotlić. A ova je manifestacija, osim po karakterističnom mirisu, poznata po tome što okupi i po nekoliko hiljada Somboraca. I tako već 27 godina zaredom, što i nije tako mnogo – pogotovo uzev u obzir da je riblji paprikaš pravi „starosedelac“ Gornjeg Podunavlja.
Iz vode u vatru, pa do prepunih trgova
Još davno pre nego što su ga Somborci zakuvali na gradskom trgu, riblji paprikaš je slovio za naročiti specijalitet. Najviše su ga krčkali siromašni alasi sa Dunava, ali se nije zadržao isključivo na skromnim trpezama. Ušunjao se docnije i među imućniju gradsku gospodu, a korene je povukao iz mađarske kuhinje.
Iako je do danas stekao status kultnog jela, riblji paprikaš je, zapravo, lokalni gurmanluk. Ako pitate Somborce ili Apatince, ovaj bi se toponim mogao nazvati „zonom ribljeg paprikaša“. A u tu zonu je stalo stotinak kilometara koji se pružaju sa obe strane Dunava – od mađarskog grada Baje, do Bogojeva u Srbiji – ili, kako Bačvani vole da kažu, „od Mohača pa do Bača“. A ako ste ga kojim slučajem kušali severno ili južno od ove zone, onda i niste jeli prâvi riblji paprikaš, već – riblju čorbu.
Ova distinkcija je u Gornjem Podunavlju prilično važna, iako bi mnogi slegli ramenima i presudili da je reč o jednom te istom jelu. Ali, ako ikada prođete kroz zonu ribljeg paprikaša – recimo, Bački Breg, Bezdan, Zmajevac, Bački Monoštor; zatim, Sombor, Kupusinu, Apatin, Sontu ili Bač – ove Bačvane ćete teško prevariti. Može biti da je razlog tome što se riblji paprikaš, iako slovi za specijalitet, prirpema krajnje jednostavno. Svež, očišćen šaran je „alfa i omega“ svih sastojaka, a ostatak – bar što se tiče ribe – uglavnom se bira po ukusu. Pa, ko šta više voli: komade kečige, štuke ili soma, koji se zajedno krčkaju na crnom luku i u sosu od kuvanog paradajza.
U starim domaćinstvima se ova đakonija spremala u bakarnim, kalajisanim kotlićima. Savremenija varijanta je kotlić koji se postavi na tronožac, jer je pravilo da se najukusniji riblji paprikaš spravlja u kotlićima. Naprosto, ne bi to bilo „to“ bez vatrice, koja je, baš poput ribe, jedna od glavnih „sastojaka“. Štaviše, Bačvani su mišljenja da se i sa vatrom mora znati. Tako, recimo, savetuju da to bude drvo topole ili crvene vrbe (da bi bilo dovoljno mekano, a dovoljno suvo), a cepanice koje se tradicionalno postave u obliku piramide služe i kao svojevrsni tajmer: kada vatra sagori u jakom plamenu, znaćete da je paprikaš gotov.
Naravno, to što je recept jednostavan, ne znači da nema još pokojeg trika. Jer, valja utrefiti gustinu, boju i ljutinu, te ubaciti suve, ljute papričice, uz dodatak slatke i ljute mlevene paprike. Još jedno pravilo glasi i da se kotlić nikada ne meša – da bi se riba ravnomerno skuvala, dovoljno ga je povremeno zaljuljati.
Ljuto nadmetanje – slatko uživanje
Kada je riblji paprikaš u velikom stilu izašao iz domaćinstava – pre svega, u Apatinu, Somboru i Bačkom Monoštoru – tako su i pravila njegovog spravljanja dobila sitne izmene i dopune. Budući da je reč o manifestacijama koje su takođe postale deo tradicije, bilo je sasvi prirodno da dobiju i takmičarski deo.
Tako se u Somboru za titulu najboljih kuvara utrkuje pedesetak ekipa. Somborci su svoju manifestaciju, inače, udesili po ugledu na mađarski (a bratski) grad Baju, izvodeći je na gradski trg ispred Gradske kuće. Ali, ne nadmeću se samo u kotlićima, već i u najlepše aranžiranim stolovima, a nagrade su zajamčene i najveselijem društvu. Otuda, čak i kada im krv siđe u stomake, Somborci ne odustaju od tambure, vina i pesme. Ume ovo veselje da se otegne do sitnih noćnih sati, u kojima ceo grad, od jednog kraja do drugog, zamiriše na slasni gurmanluk.
Ipak, Somborce su u ovoj disciplini preduhitrili Apatinci. Njihov Zlatni kotlić traje već više od pola veka, a kuvari se iz godine u godinu takmiče u okviru „Apatinskih ribarskih večeri. Bodroški kotlić iz Bačkog Monoštora je najmlađi od ove tri manifestacije, a počeo je da se krčka 2005. godine.
Iako se u sva tri grada svake godine okupi veliki broj sladokusaca, za slavu ribljeg paprikaša su jednako zaslužne i dunavske čarde. Načičkane na potezu od Bezdana do Bogojeva, privući će, osim praznih stomaka, i one malo pristrasnije. I dok se Somborci ili Apatinci jednom godišnje bore za naklonost žirija, mnogi vele da se najbolji riblji paprikaš jede upravo na čardama.
Doduše, biće pomalo pristrasni i sami kuvari. Budući da imaju iza sebe već poprilično staža (uključujuć, dakako, i pokoju kulinarsku tajnu), mahom su uvereni da je baš njihov paprikaš najbolji. A osim Somboraca, Monoštoraca i Apatinaca, za najbolje kuvare slove i Bezdanci, Sonćani i Kupusinci.
Iz ovih mesta, najzad, potiče i još poneka tradicija: recimo, da je kuvanje ribljeg paprikaša isključivo muški posao, te da se najbolji kotlići kuvaju pod vedrim nebom.
U isto vreme, pojedine tradicije su se vremenom zagubile – neke u potpunosti, a druge samo delimično. Na primer, ostao je običaj da se riblji paprikaš iznese na sto u kotliću, a da se uz njega služe i domaći rezanci. Bačvani kojima ljutina iz kotlića nije dovoljna, pridodaće u svoju porciju skuvane ljute paprike. Ono oko čega se svi jednoglasno slažu, jeste da se riblji paprikaš najbolje „gasi“ špricerom.
Ipak, da ste živeli u Gornjem Podunavlju u nekim davnijim vremenima, izvesno je da biste ovaj specijalitet izbegavali tokom leta. Tome je kumovalo verovanje da ga ne bi trebalo jesti u mesecima koji u svom nazivu nemaju slovo R – dakle, od maja do avgusta. Od ovog verovanja se na kraju ipak odustalo, na radost svih koji vole dodatno da začine duge, letnje dane.
Foto: Freepik
VILA BOROVA I AGENCIJA MIROS
